Gelso (Morus nigra e Morus alba)
Marzia Milano (a cura)
Morus sp. è un genere di alberi da frutto della famiglia delle Moraceae, originarie dell’Asia. Le due specie principali sono Morus nigra (gelso nero, originario delle
regioni sud-occidentali dell’Asia), già conosciuto e apprezzato da antichi Greci e Romani per i suoi gustosi frutti, e Morus alba (gelso bianco, originario della Cina),
diffuso in tutta Europa per l’utilizzo della foglia come alimento principale del baco da seta. Il gelso bianco, rispetto a quello nero, si distingue non tanto per il colore del
frutto (che spesso è comunque scuro, non solo bianco), ma per la foglia più tenera e appetibile, adatta proprio al settore della bachicoltura. Il gelso nero ha invece foglie
più rugose e dure, per cui viene sfruttato più che tutto in campo alimentare.
Questa pianta si presenta come albero, raramente come arbusto, con una folta chioma formata da foglie alterne ovali o cuoriformi, fiori maschili (amenti cilindrici) e
fiori femminili (amenti globosi) disposti su individui separati (si parla di piante dioiche) e infruttescenze simili alle more di rovo, ma molto più allungate. Queste
ultime sono formate dai veri frutti, le nucule, più il falso frutto, che sarebbe la polpa, succosa, dolciastra e molto appetibile, il tutto forma il cosiddetto sorosio.
Il gelso venne introdotto in Europa verso il XV secolo principalmente per l’utilizzo nella bachicoltura, molto diffusa fino agli anni Cinquanta soprattutto in Italia e in
Spagna. Il fogliame del gelso, oltre che l’alimento principale del baco (contiene aminoacidi essenziale per la produzione della seta, filamento a base proteica), è
ottimo come foraggio per bovini, ovicaprini e conigli. Al giorno d’oggi la bachicoltura in Italia è quasi totalmente scomparsa, esistono ancora gelseti storici con stupendi
gelsi, da considerarsi bellissime piante ornamentali, utilizzati comunque per la coltura della mora e anche per il legname: i vimini sono ottimi per la produzione di
cesti e la legna è molto buona da ardere.
La mora del gelso è squisita mangiata così com’è e grazie al suo sapore dolciastro è ottima per la produzione di succhi, confetture, caramelle, gelati e liquori. Questa
infruttescenza non è solo buona, ma è anche ricchissima di proprietà: innanzitutto è poco calorica (circa 40 kcal per 100g), contiene poi resveratrolo e morusina
(flavonoidi ad azione antiossidante il primo e analgesica il secondo), miglitolo (sostanza che agisce sulla glicemia), vitamine (A, C, E, K, acido folico), sali minerali
(ferro, calcio, magnesio, sodio, potassio, selenio, zinco) e fibre. Si può dedurre da questo pool di attivi che il consumo delle more da gelso è indicato proprio nei regimi
dimagranti grazie al controllo della glicemia: nel particolare il miglitolo è capace di inibire degli enzimi, le glucosidasi, che servono per assorbire il glucosio, così facendo
la quantità di zucchero assorbito risulta minore, la glicemia rimane costante e l’appetito si stabilizza (si evita il cosiddetto “buco nello stomaco” dato dal picco
glicemico). Oltre a questo importante effetto anti-diabete, la mora di gelso è anche un anti-aging cellulare, nonché un anti-colesterolo e un antipertensivo: i flavonoidi
contenuti oltre ad avere un’azione antiossidante, mantengono le arterie pulite, promuovendo il buon funzionamento dell’apparato cardio-vascolare. In commercio
si trovano estratti fluidi di more da gelso o compresse di estratto secco, in alternativa si possono utilizzare le foglie in infuso: esse contengono morina (un flavonoide ad
azione antisettica), deoxinojirimicina (o DNJ, una sostanza ad azione ipoglicemizzante), sali minerali (manganese, rame, zinco), acido folico e aminoacidi
(sfruttati appunto dal baco per secernere la seta). Le foglie sono dunque ottime anch’esse come ipoglicemizzanti, per cui sarebbe ideale consumarne una tazza
prima dei pasti principali per controllare la glicemia, ma anche per un effetto depurativo (ipolipidemizzante) e antisettico. Il periodo di raccolta delle foglie è
precisamente a maggio-giugno, mentre per le more si va da metà maggio a metà luglio, in base al clima: per vedere se una mora è matura basta vedere, oltre al
colore, se si stacca facilmente dal peduncolo che la sostiene.
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